一、项目背景
泡菜属乳酸菌发酵食品，(...内容隐藏,请先注册或登录...)，欧洲于17世纪自我国引入。泡菜制作一般都采用高盐分、长时间腌渍工艺，(...内容隐藏,请先注册或登录...)，借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），(...内容隐藏,请先注册或登录...)，进行缓慢的发酵产酸，(...内容隐藏,请先注册或登录...)，同时利用食盐的高压，(...内容隐藏,请先注册或登录...)，经1530天发酵，(...内容隐藏,请先注册或登录...)，该工艺的弊端有：（1）发酵周期的相对较长，(...内容隐藏,请先注册或登录...)，发酵易失败；（3）发酵质量不稳定，(...内容隐藏,请先注册或登录...)，难以实现大规模的工业化生产；（5）异地生产，难以保证产品的一致性；（6）亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。而且目前市场上的不少泡菜已走了样。很多泡菜实际上都不是采用传统的制作方式泡制的，(...内容隐藏,请先注册或登录...)，甚至
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