浓香型白酒酿造工作总结范文

1　原料与辅料1.1　原料1.1.1　粮谷类、薯类、代用品1.1.2　五谷类：高粱（36%40%），大米(20%22%)，糯米（18%20%），小麦（15%16%）,玉米（5%8%），水分要求在13%以下，一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选择水分含量较少的粮食。1.1.3　粮食内各种成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr小于810%，脂肪要求小于4%，单宁要求小于0.5%2%，并含有多种维生素，果胶及氰化物含量越少越好。1.1.4　水：水的要求主要是保证水硬在1014度，保证酶的最适活性和其它工艺要求。1.2　辅料主要是糠壳（稻壳和谷壳），要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶少，要求在24瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质，时间一般在30min最好，清蒸时应保...